Ryby i owoce morza mogą kumulować w swoich organizmach metale ciężkie, takie jak rtęć, arsen, ołów, które wpływają niekorzystnie na ludzkie zdrowie, ale także obniżają przyswajalność niezbędnych minerałów, czyli magnezu, miedzi, żelaza.
Kadm
Przewlekłe zatruwanie organizmu niewielkimi stężeniami kadmu doprowadza do wystąpienia zjawisk patologicznych w układzie oddechowym, układzie sercowo-naczyniowym oraz pokarmowym. Powyższy pierwiastek ma udokumentowane działanie kancerogenne (rakotwórcze) oraz predysponuje do rozwoju niekorzystnych zmian w materiale genetycznym. Badania wykonywane w Unii Europejskiej ukazują coraz wyższy poziom zanieczyszczenia kadmem organizmów ryb i owoców morza. Warto nadmienić, iż omawiany związek dostaje się też do ustroju ludzkiego wraz ze spożyciem produktów zbożowych i warzyw.
Dioksyny
Dioksyny to związki będące produktami ubocznymi powstającymi podczas spalania odpadów komunalnych i przemysłowych, palenia olejów napędowych. Wspominane związki wykazują się dużą trwałością w środowisku naturalnym, a po przedostaniu się z powietrza do mórz, jezior, rzek, trafiają do organizmów ryb. Dioksyny są wysoce toksyczne, zaburzają funkcjonowanie systemu immunologicznego, powodują rozchwianie równowagi hormonalnej oraz predysponują do rozwoju nowotworów.
Polichlorowane bifenyle (PCB)
PCB powstają podczas spalania odpadów, a także uwalniają się do powietrza ze zużytych sprzętów termicznych, takich jak transformatory. Następnie powyższe związki trafiają do akwenów wraz ze ściekami i opadami atmosferycznymi, by osiąść na mułach dennych i stanowić pokarm dla ryb. PCB odkładają się we wszystkich ogniwach łańcucha pokarmowego, natomiast najwyższy poziom zanieczyszczenia tymi substancjami występuje w organizmach ryb morskich i słodkowodnych. Polichlorowane bifenyle występują w produktach rybołówstwa pochodzących z Morza Bałtyckiego, jednak ich stężenie nie jest na tyle wysokie, by stanowiło niebezpieczeństwo dla zdrowa ludzi.
Metylortęć Rtęć może występować w środowisku pod postacią związków nieorganicznych i organicznych. Związki organiczne cechują się dużą toksycznością, mówimy tu zwłaszcza o metylortęci, która przedostaje się do ustroju ludzkiego po spożyciu skażonych ryb, owoców morza. Stężenie metylortęci jest zróżnicowane w zależności od obszaru występowania danej ryby oraz pokarmu, jakim dany gatunek żywi się. Ryby drapieżne, z uwagi na długi czas przeżywania, kumulują najwięcej szkodliwego związku. Najpoważniejsze zagrożenie metylortęć stanowi dla kobiet ciężarnych, gdyż związek ten ma zdolność przekraczania bariery krew-łożysko i odkłada się w mózgu płodu wywierając neurotoksyczny wpływ na ośrodkowy układ nerwowy. Niestety nawet niewielkie ilości metylortęci przedostające się przez łożysko są w stanie wywołać u dzieci zaburzenia w funkcjonowaniu komórek nerwowych skutkujące spaczeniami w procesach chodzenia, słyszenia. Trwają badania nad powiązaniem autyzmu dziecięcego ze spożywaniem ryb zanieczyszczonych wspomnianą substancją. Niektórzy naukowcy wysuwają tezę, jakoby związki rtęci przyczyniały się do zaostrzenia symptomów choroby Alzheimera i choroby Parkinsona.
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)
WWA powstają podczas działania wysokich temperatur na produkty żywnościowe, czyli innymi słowy, w trakcie grillowania, wędzenia, smażenia, pieczenia. Najwięcej szkodliwych związków powstaje podczas grillowania bądź wędzenia produktów bezpośrednio nad płomieniem, kiedy ociekający tłuszcz jest rozkładany, a wytwarzające się WWA przedostają się do żywności. Kolejnym źródłem wspomnianych substancji jest ich przedostawanie się do atmosfery podczas procesów spalania w sektorze komunalnym i mieszkaniowym, jak również w procesach produkcyjnych, zwłaszcza przy wytwarzaniu koksu. Kolejnym źródłem jest sektor transportu. Z powietrza szkodliwe związki przenikają do środowiska wodnego, a następnie do organizmów ryb. Najlepiej poznanym węglowodorem aromatycznym jest benzo(a)piren charakteryzujący się silnym potencjałem rakotwórczym.
