Gluten to frakcja białka, którą odnajdziemy w życie, jęczmieniu, pszenicy, owsie. Osoby cierpiące na chorobę trzewną (celiakię) muszą stosować dietę bezglutenową, a więc powyższe zboża są dla tych pacjentów niewskazane i należy je zastąpić produktami takimi jak: ryż, komosa ryżowa, proso, amarantus, gryka, kukurydza.
Amarantus (szarłat)
Szarłat jest pseudozbożem o wyjątkowo dużej zawartości białka, które ma wyższą wartość biologiczną niż białko mleka krowiego. W ziarnach amarantusa kryje się łatwo przyswajalne żelazo, a także duże ilości wapnia i magnezu. Odnaleźć można także niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe:
– kwas linolowy – korzystnie wpływa na układ sercowo-naczyniowy i obniża poziom „złego cholesterolu” LDL i trójglicerydów
– kwas oleinowy – jest składnikiem budulcowym mózgu i włókien nerwowych
– kwas linolenowy – chroni organizm przed wolnymi rodnikami powodującymi zmiany miażdżycowe, choroby neurologiczne, stany zapalne
Amarantus zawiera również pochodne witaminy E o aktywności przeciwutleniającej, czyli zapewniającej ochronę przed rakotwórczym działaniem wolnych rodników. Związkami aktywnymi omawianego pseudozboża są też fitosterole przyczyniające się do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi. Nie sposób nie wspomnieć o dużym stężeniu błonnika w nasionach i liściach szarłatu. Włókno pokarmowe pomocne jest w leczeniu zaparć oraz podwyższonego poziomu cholesterolu w organizmie.
Osoby cierpiące na celiakię często borykają się z niedoborami składników mineralnych, dlatego szarłat jest szczególnie polecany w diecie tych pacjentów. Produkty, które otrzymuje się z amarantusa to: ciastka, nasiona ekspandowane, mąka, płatki. Olej tłoczony z szarłatu zawiera skwalen – substancję, która normalizuje poziom cholesterolu we krwi, obniża ryzyko rozwoju nowotworów oraz chorób serca, stymuluje układ odpornościowy do działania. Warto, aby wspomniany olej zagościł w jadłospisie każdej osoby, niekoniecznie chorej na celiakię.
Gryka
Białka pochodzące z ziarniaków gryki mają wysoką wartość biologiczną, ale ich strawność może być nieco upośledzona dzięki wysokiej zawartości błonnika i tanin. Skład aminokwasowy gryki ułatwia walkę z nadmiernym poziomem cholesterolu w organizmie, dlatego warto wprowadzić to pseudozboże do diety osób otyłych oraz cierpiących na nadciśnienie czy miażdżycę. Gryka jest produktem niskokalorycznym z powodu dużej zawartości błonnika, czyli skrobi opornej na działanie enzymów trawiennych, która w formie niezmienionej przechodzi do jelita grubego. Wspomniana skrobia oporna jest pokarmem dla pożytecznej mikroflory jelitowej, tj. bakterii probiotycznych (Bifidobacterium i Lactobacillus). Na skutek fermentacji skrobi przy udziale bakterii powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe wpływające korzystnie na odczyn treści jelitowej. Kolejną ciekawą substancją zawartą w gryce jest rutyna wykorzystywana w preparatach służących do wspomagania krążenia w naczyniach żylnych. Rutyna pomaga w zmniejszeniu przepuszczalności ścian naczyń włosowatych, co wpływa na zapobieganie powstawaniu tzw. pajączków naczyniowych.
Produkty, które można otrzymać z gryki to kasza gryczana, płatki i mąka oraz cenny ze względu na swoje walory zdrowotne miód. Podejmuje się próby dodawania gryki do płatków śniadaniowych i przekąsek, aby wzbogacić asortyment spożywczy dla osób chorych na celiakię.
Kukurydza
Ziarna kukurydzy nie posiadają imponujących wartości odżywczych, ale mogą być wykorzystywane do produkcji mąki kukurydzianej, stosowanej następnie do wypieku chleba (w połączeniu z innymi mąkami), jak również do otrzymywania makaronu bądź kaszki. Warto zwrócić uwagę na otręby kukurydziane, które zawierają dużo błonnika. Kaszka powstała ze zmielonej kukurydzy może być stosowana do wyrobu piwa przeznaczonego dla osób stosujących dietę bezglutenową. Kukurydza bywa wykorzystywana do wytwarzania naparów dla osób mających problemy z układem moczowym, bowiem napój taki ma właściwości moczopędne.
