Wartość mięsa jako źródła pełnowartościowego białka jest niepodważalna. Osoby starsze, gdy nie istnieją przeciwwskazania, powinny spożywać 0,9 g białka na kilogram masy ciała na dobę. Mięso składa się nie tylko z białka, ale również z tłuszczów, enzymów, hormonów, soli mineralnych i wody. Skład każdego gatunku mięsa jest odmienny. Najmniej białka zawiera wieprzowina (około 12-19%), a najwięcej drób (około 20-24%). Odwrotnie jest z ilością tłuszczu w mięsie – najmniej jest go w drobiu, a najwięcej w wieprzowinie.
Spożywania mięsa a rozwój nowotworów
– Na powstawanie raka płuc, oprócz ewidentnej roli palenia tytoniu, wpływ ma także zawarte w diecie mięso. Składnikiem, który prawdopodobnie najbardziej przyspiesza progresję wspomnianego nowotworu jest hem znajdujący się głównie w czerwonym mięsie. Badania komórek nowotworowych raka płuc wykazały, że wymagają one zwiększonej wewnątrzkomórkowej biosyntezy hemoprotein, które zawierają hem. Z kolei hemoproteiny te wzmagają zużycie tlenu, tym samym napędzając rozwój nowotworu. Podobnie przedstawiają się prace badawcze na temat raka sutka. W jednym z badań zauważono, że wyższe spożycie czerwonego mięsa zwiększyło ryzyko względne wystąpienia raka sutka o 1,22. Ponadto weryfikując wpływ działania różnych źródeł białka udało się udokumentować, iż zastępowanie czerwonego mięsa w okresie wcześniej dorosłości kombinacją drobiu, ryb i roślin strączkowych, zmniejsza ryzyko nowotworu sutka o 14%.
– Do rozwoju raka jelita grubego przyczyniają się substancje powstające w mięsie podczas jego obróbki. Wysoka temperatura używana podczas grillowania lub smażenia prowadzi do powstania amin heterocyklicznych i wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, które mają udowodnione działanie rakotwórcze. Na ryzyko wystąpienia wspomnianego raka wpływają również naturalne składniki mięsa (hem, białka). Fermentacja bakteryjna niestrawionego białka oraz metabolity wytwarzane podczas rozkładu aminokwasów wpływają na równowagę oraz odnowę nabłonka jelita grubego. Koreluje to z faktem, że większość nowotworów tego narządu wykrywana jest w końcowym odcinku okrężnicy i w odbytnicy, gdzie fermentacja bakteryjna jest najbardziej aktywna. W związku z powyższym czerwone mięso, szczególnie to przetwarzane w wysokich temperaturach, jest ważnym czynnikiem ryzyka rozwoju nowotworów przewodu pokarmowego.
– Innym czynnikiem predysponującym do powstania raka na skutek konsumpcji czerwonego mięsa jest sól używana do przetwarzania produktów. Mięso, aby zachować świeżość, musi zostać poddane procesowi peklowania. Peklowanie polega na moczeniu produktu w specjalnie przygotowanych wysokoprocentowych solankach, dodatkowo z użyciem azotanu potasu lub azotanu sodu. Wysokie spożycie soli, oprócz wpływu na nadciśnienie tętnicze, może uszkadzać błonę śluzową żołądka.
Konsumpcja mięsa a cukrzyca typu 2 i choroby układu krążenia
Spożycie mięsa, szczególnie przetworzonego i czerwonego zawierającego nasycone kwasy tłuszczowe, azotany i azotyny, zwiększa ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2. Czerwone mięso, jako źródło dużych ilości żelaza hemowego, pobudza produkcję wolnych rodników tlenowych i rozwój stanu zapalnego związanego z ryzykiem cukrzycy oraz chorób układu krążenia. Patogenne działanie stresu oksydacyjnego polega na hamowaniu syntezy insuliny w komórkach beta trzustki, co doprowadza do powstania insulinooporności oraz nasilenia zmian patologicznych w obrębie ścian naczyń krwionośnych.
Mniejsze mieszkania dla seniorów
2024-05-14
