Substancje słodzące w żywności

Najbardziej znaną substancją słodzącą dostępną na rynku jest sacharoza, czyli cukier stołowy. Rozwój przemysłu spożywczego wymusił na technologach żywności stworzenie nowych substancji słodzących o wysokiej sile słodzenia, bardziej wydajnych i tańszych niż cukier, nie ingerujących w znacznym stopniu na właściwości fizyczno-chemiczne produktu finalnego. W latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku wyprodukowano syrop glukozowo-fruktozowy otrzymywany z kukurydzy. Niestety nadmierna konsumpcja produktów zawierających łatwo przyswajalne węglowodany w postaci sacharozy i syropów roślinnych, przyczynia się do powstania epidemii otyłości oraz zwiększonej zapadalności na takie schorzenia jak: cukrzyca typu 2, choroby układu krążenia, nowotwory. Obecnie cukier stołowy i syropy roślinne zastępuje się substancjami słodzącymi pochodzenia naturalnego i syntetycznego. Stosowanie słodzików do produkcji żywności ogranicza ryzyko występowania nadmiernej masy ciała oraz innych negatywnych skutków zdrowotnych.
Fruktoza
Jest to cukier prosty, występujący w miodzie i w owocach. W organizmie człowieka ulega wolniejszemu wchłanianiu niż glukoza, dzięki czemu cechuje się niższym indeksem glikemicznym, a więc wolniej podnosi poziomu cukru we krwi po spożyciu posiłku. Badania naukowe wskazują na związek między zwiększonym spożyciem fruktozy w diecie, a występowaniem hipertriglicerydemii, stłuszczeniem wątroby, insulinoopornością tkanek. Jeśli konsumpcja fruktozy jest zbyt wysoka, to cukier ten ulega kumulacji w przewodzie pokarmowym, gdzie dochodzi do zwiększonej fermentacji i wydzielania wodoru. Nagromadzenie się gazów wywołuje objawy dyspeptyczne i nasila dolegliwości związane z refluksem żołądkowo-przełykowym. Ograniczenie spożycia fruktozy w codziennej diecie nie jest łatwe przez wzgląd na to, że do wielu artykułów spożywczych dodawany jest syrop glukozowo-fruktozowy. Siła słodząca syropu jest o 40% wyższa od sacharozy, jest on więc chętnie używany w przemyśle spożywczym jako dodatek do napojów, słodyczy, deserów mlecznych, wędlin.
Polialkohole (poliole)
Jest to grupa półsyntetycznych środków słodzących, zwanych alkoholami cukrowymi. Wyróżniamy wśród nich: ksylitol, sorbitol, mannitol. Polialkohole występują naturalnie w roślinach i owocach, a ich wartość energetyczna to 2,4 kcal/1 g. Stanowi to 60% wartości energetycznej glukozy lub fruktozy. Poliole są obojętne na działanie enzymów trawiennych i trudno ulegają fermentacji. Spożywanie tych substancji w dużych ilościach nie stanowi niebezpieczeństwa dla zdrowia człowieka. Negatywnym skutkiem, jaki zaobserwowano po spożyciu 20-50 g polioli w ciągu jednej doby, była krótkotrwała biegunka.
Warto zwrócić uwagę na ksylitol, zwany cukrem brzozowym. Dodatek tego cukru do past i płukanek do zębów wpływa na zmniejszenie w ślinie liczby bakterii powodujących próchnicę. Dodatkowo ksylitol powoduje zwiększone wydzielanie śliny, która wykazuje działanie ochronne przed tworzeniem się płytki nazębnej.
Taumatyny
Są to białka pochodzenia naturalnego należące do grupy substancji intensywnie słodzących. Po spożyciu taumatyn uczucie słodkiego smaku narasta wolniej i utrzymuje się znacznie dłużej niż w przypadku pozostałych słodzików. Ich wartość energetyczna to 4 kcal/g. Taumatyny znalazły zastosowanie w produkcji żywności również ze względu na wzmacnianie aromatu miętowego, imbirowego, cynamonowego i kawowego przez łagodzenie zawartych w nich posmaków piekących oraz gorzkich.
Stewia
Stewia to roślina pochodząca z Brazylii oraz Paragwaju. Właściwości słodzące tej rośliny zawarte są w liściach, z których wyodrębniono grupę substancji nazywanych glikozydami stewiolowymi. Glikozydy te są 300 razy słodsze od cukru stołowego. Stewia jest polecana osobom z nadwagą i otyłością, bo jej konsumpcja nie dostarcza organizmowi człowieka energii. U chorych z nadciśnieniem tętniczym, spożywanie ekstraktu z liści tej rośliny łagodnie obniża ciśnienie krwi. Glikozydy stewiolowe mogą być stosowane przez diabetyków, bo nie powodują gwałtownego wzrostu glikemii poposiłkowej oraz mogą wpłynąć na obniżenie stężenia glukozy we krwi poprzez ograniczanie rozwoju insulinooporności.