Głównym składnikiem suchej masy bulw jest skrobia, której zawartość wynosi od 11 do 29%. Konsumpcja wspomnianego warzywa musi być poprzedzona obróbką termiczną bulw (gotowanie, pieczenie, smażenie), podczas której skrobia ulega skleikowaniu, aby mogła zostać całkowicie strawiona w przewodzie pokarmowym.
Następnym składnikiem bulw jest białko, którego zawartość kształtuje się na poziomie 2%. Mimo, iż występuje ono w niewielkiej ilości, charakteryzuje się wysoką wartością biologiczną w odniesieniu do do białka sojowego i niewiele ustępuje wartości białka jaja kurzego.
Wartościowym składnikiem ziemniaków jest też błonnik pokarmowy występujący w bulwie w ilości od 1,3 do 1,8 /100g. Jego rolą jest poprawa perystaltyki jelit i zwiększenie objętości treści pokarmowej, co zapewnia uczucie sytości.
W bulwach odnajdziemy kwas askorbinowy i kwas dehydroaskorbinowy, czyli witaminę C będącą silnym przeciwutleniaczem wymiatającym wolne rodniki tlenowe sprzyjające rozwojowi chorób nowotworowych. Inne witaminy, jakie odnajdziemy w ziemniaku, to witamina B1, B2, B6. W bulwach kryją się również polifenole będące doskonałymi antyoksydantami.
Związki mineralne zawarte we wnętrzu ziemniaka to potas, wapń i magnez, które mają działanie zasadotwórcze i pomagają neutralizować zakwaszające działanie mięsa, ryb i przetworów zbożowych. Potas wpływa na prawidłową pracę serca i pozwala regulować ciśnienie tętnicze krwi. Magnez poprawia przemianę materii, normalizuje działanie mięśni poprzez oddziaływanie na neuroprzekaźniki w układzie nerwowym.
Związki toksyczne występujące naturalnie w ziemniakach
Omawiane warzywa zawierają w swoim składzie glikoalkaloidy, takie jak α-chakonina i α-solanina. Związki te określa się skrótem TGA powstałym od angielskiego Total Glyco Alkaloids. Glikoalkaloidy wytwarzane są w różnych częściach roślin, a ich funkcją jest ochrona przez grzybami, bakteriami i szkodnikami. Zawartość TGA jest zależna od rodzaju i ilości stosowanych nawozów, a także od temperatury i wilgotności powietrza w miejscu składowania bulw. Warto przechowywać ziemniaki w temperaturze poniżej 10°C, co powoduje obniżenie stężenia wspomnianych związków szkodliwych. Ciepło i działanie promieni słonecznych może doprowadzić nawet do trzykrotnego wzrostu zawartości glikoalkaloidów.
Metodą przetwarzania żywności pozwalającą na rozpad glikoalkaloidów jest działanie wysokiej temperatury powyżej 260%, czyli smażenie. Na skutek tego procesu dochodzi do przemieszczania się tłuszczu w głębokie warstwy ziemniaka, co powoduje niszczenie toksycznych substancji. Pamiętajmy, że chcąc znacząco zmniejszyć ilość TGA, nie musimy koniecznie smażyć warzyw – wystarczy obrać je przed dalszą obróbką kulinarną, bo tuż pod skórką są największe ilości solaniny.
Bezpieczny limit stężenia glikoalkaloidów w ziemniakach, to 200 mg tych związków na kilogram świeżej masy. Zawartość TGA powyżej 220 mg/kg świeżej masy powoduje uczucie pieczenia w ustach. Zazwyczaj w ziemniakach dostępnych na rynku średnie stężenie toksycznych substancji wynosi 10 mg na 100 gram produktu, więc aby doszło do zatrucia dorosły człowiek musiałby spożyć powyżej 1 kg warzyw w jednym posiłku. Istotne jest przechowywanie zakupionych ziemniaków w odpowiednich warunkach, czyli ochrona przed działaniem światła, aby nie doszło do zwiększenia ilości TGA.
Sposób przygotowania ziemniaków do konsumpcji
Zapamiętajmy, że najwięcej wartościowych składników odżywczych jest zgromadzonych w bulwie pod skórką, należy więc obierać te warzywa cienko, gotować je na parze lub w małej ilości wody. Starajmy się gotować ziemniaki w całości, bądź pokrojone na duże kawałki. W odniesieniu do innych warzyw – ziemniaki gromadzą niewielkie ilości metali ciężkich, pozostałości po pestycydach i azotanach. Ponadto ziemniaki są tanie, smaczne i łatwe w przygotowaniu do spożycia.
