Akrylamid to substancja używana do produkcji poliakrylamidu wykorzystywanego w przemyśle papierniczym, włókienniczym oraz kosmetycznym. Udowodniono jednak, że poliakrylamid nie ma nic wspólnego z występowaniem akrylamidu w produktach spożywanych przez ludzi. Skąd zatem zawartość szkodliwej substancji w żywności?
Czynnikiem warunkującym powstanie szeregu niebezpiecznych związków w produktach o dużym stężeniu węglowodanów jest temperatura obróbki wynosząca minimum 100°C. Udowodniono, że tzw. „reakcje Maillarda” odpowiadające za wytworzenie smaku i koloru produktu pod wpływem działania wysokich temperatur, wpływają na powstawanie substancji zwanej akrylamidem. Ekspozycja roślin na obróbkę termiczną może spowodować znaczny wzrost stężenia wspomnianej substancji do ilości stanowiących zagrożenie dla zdrowia człowieka. Im dłużej dany produkt jest ogrzewany i im wyższa jest temperatura obróbki, tym większe ilości akrylamidu mają szansę się wytworzyć. W przypadku ziemniaków, najlepszą metodą ich przygotowania do spożycia jest gotowanie, bowiem taka metoda nie powoduje powstania dużego stężenia szkodliwych substancji. Największe ilości akrylamidu w diecie młodych ludzi pochodzą z konsumpcji frytek, chipsów ziemniaczanych. Omawiana substancja trafia również do organizmu w trakcie palenia papierosów, potrafi także przeniknąć przez łożysko i dostać się do krwi pępowinowej.
Gdzie możemy odnaleźć toksyczny akrylamid?
Oprócz wspomnianych frytek i chipsów niebezpieczny związek kryje się w tostach, chrupkach kukurydzianych, chrupkim pieczywie, ciastkach (w zależności od rodzaju słodycze mogą zawierać od 30 do 3200 μg akrylamidu na kg). Kawa mielona cechuje się zawartością 15–90 μg szkodliwej substancji/kg, a masło orzechowe posiada nawet do 64–457 μg akrylamidu/kg. Pamiętajmy, że im mniej przetworzona żywność, tym mniej toksycznych substancji znajduje się w przeliczeniu na kilogram produktu.
Działanie na organizm
Akrylamid jest substancją mogącą powodować niekorzystne zmiany w materiale genetycznym i predysponującą do pojawiania się transformacji nowotworowych. Kobiety karmiące piersią powinny unikać produktów o dużej zawartości powyższego związku, bowiem organizmy noworodków są szczególnie narażone na niekorzystny wpływ substancji przenikających przez barierę krew-mózg. Akrylamid może wpływać także na zaburzenia płodności, co zaobserwowano u szczurów i u myszy. Inne badania prowadzone na szczurach pozwoliły zaobserwować zwiększoną liczbę zachorowań na nowotwory jąder, nadnerczy i tarczycy u zwierząt, którym aplikowano szkodliwy związek w dawce 0,5 mg/kg masy ciała na dobę. Prowadzono eksperymenty nad szybkością usuwania akrylamidu z organizmu i zauważono, że wspomniana substancja jest wolno wydalana z ustroju.
