Jarmuż jest pododmianą botaniczną kapusty warzywnej bezgłowej. Jadalną częścią tego warzywa są duże pierzastodzielne liście, zawierające znaczne ilości podstawowych składników pokarmowych. Młode listki jarmużu można jeść na surowo, ze starszych należy wyciąć żyłki. Warzywo dobrze łączy się z rybami, stekami, orzechami oraz innymi warzywami, takimi jak pomidory, cieciorka, dynia. Wśród roślin kapustowatych to właśnie jarmuż zawiera najwięcej potasu, beta-karotenu, żelaza, wapnia, niacyny, witamin: A, B1, B2, E i C. Wartość odżywcza oraz zawartość składników mineralnych w przypadku jarmużu jest uzależniona od takich czynników, jak: metody uprawy, sposób nawożenia, rodzaj i skład gleby. Na stężenie wymienionych wcześniej składników zawartych w jarmużu ma również wpływ jego obróbka przed spożyciem – zrywanie, oczyszczanie oraz rozdrabnianie obniża możliwości antyoksydacyjne w porównaniu do nieprzetworzonego produktu. W porównaniu do surowego jarmużu, po ugotowaniu zawartość takich składników jak: witamina C, beta-karoten, czy polifenole, jest znacznie niższa. Zaleca się jedzenie surowego warzywa w postaci blanszowanej, jako dodatek do sałatek. Liście mogą być używane do sporządzenia rozmaitych dań np. zup, soków, surówek.
Jaki jest wpływ związków zawartych w jarmużu na organizm ludzki?
Właściwości przeciwnowotworowe jarmużu związane są z wysoką zawartością glukozynolanów, jednak działanie ochronne jest efektem wpływu produktów rozpadu powyższych związków na organizm człowieka. Jednym z takich produktów jest sulforafan. W badaniach wykazano, że częste jedzenie jarmużu ma związek z niższymi wskaźnikami zachorowań na raka jamy ustnej, gardła, przełyku, żołądka, jelita grubego. Jarmuż, podobnie jak inne ciemnozielone warzywa, może znacząco zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka płuc u byłych palaczy. Obiecujące są również wyniki badań nad wpływem sulforafanu na bakterie Helicobacter pylori, kolonizujące błonę śluzową żołądka. Wspomniana substancja jest skuteczna nawet wobec szczepów opornych na standardowo stosowane antybiotyki. Zaobserwowano, że sulforafan jest w stanie zapobiegać stresowi oksydacyjnemu w komórkach nerwowych, co sprawia, że jarmuż może być potencjalnym źródłem czynników chroniących przed rozwojem chorób neurodegeneracyjnych, takich jak choroba Parkinsona czy stwardnienie zanikowe boczne.
Co wykazały badania nad wpływem jarmużu na zdrowie człowieka?
Grupa koreańskich badaczy oceniła efekt spożywania soku z omawianego warzywa na niektóre z czynników ryzyka u mężczyzn z hipercholesterolemią. Po 12 tygodniach codziennego konsumowania 150 ml soku, u badanych pacjentów stwierdzono wzrost w osoczu poziomu cholesterolu frakcji HDL ( tzw. dobrego cholesterolu) o 27%. Zaobserwowano również spadek poziomu cholesterolu LDL (tzw. złego cholesterolu) o 10%. Wyniki badania dowiodły, że regularne spożycie soku z jarmużu może korzystnie wpłynąć na profil lipidowy i tym samym przyczynić się do redukcji modyfikowalnych czynników ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Zespół innych naukowców sprawdził, czy codzienna dawka soku z jarmużu może modulować ciśnienie tętnicze, w tym celu kilkudziesięciu pacjentów przez 6 tygodni wypijało 300 ml soku dziennie. Po tym czasie stwierdzono znaczący spadek wartości skurczowego i rozkurczowego ciśnienia tętniczego krwi u wszystkich badanych.
