Naturalnym źródłem kwasów tłuszczowych (KT) izomerii trans (TFA) są wyroby mleczarskie i mięso. Zawartość TFA w mleku i produktach mlecznych wynosi 3-7%, natomiast w mięsie przeżuwaczy (cielęcina, wołowina, jagnięcina) waha się od 0,2 do 10%. Przy umiarkowanym spożyciu powyższych produktów nie ma mowy o istnieniu zagrożenia dla zdrowia. Uwodornienie wiązań nienasyconych w KT prowadzi do utraty ich aktywności biologicznej, co skutkuje wykorzystywaniem takich związków tylko jako źródła energii.
Sztuczne izomery trans powstałe w wyniku uwodornienia olejów roślinnych (margaryny, produkty cukiernicze, tłuszcze smażalnicze) prowadzą do wzrostu ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego oraz niektórych nowotworów. Sprzyjają powstaniu zespołu metabolicznego, któremu towarzyszy otyłość, oporność na insulinę i cukrzyca typu 2. Zawartość KT izomerii trans w przetworzonych produktach żywnościowych może wynosić od 5 do 75% tłuszczu całkowitego. Największe ilości tych związków znajdują się w margarynach. Zawartość TFA w margarynach twardych dochodzi do 35%, a w margarynach miękkich do 20%. W mieszankach tzw. miksach powstałych na bazie masła i utwardzonych tłuszczów roślinnych zawartość TFA stanowi od 2,4 do 14,8% ogólnej ilości tłuszczu. W produktach typu „fast food”, ciastach i ciasteczkach zawartość izomerów trans może sięgać nawet 30% wszystkich kwasów tłuszczowych.
Jakie zagrożenia niesie ze sobą nadmierne spożycie izomerów trans?
Sztuczne TFA zmniejszają elastyczność i płynność błon komórkowych, co skutkuje zaburzeniami w funkcjonowaniu komórek organizmu. Sprawność funkcjonowania błon pogarsza się proporcjonalnie do wzrostu stężenia izomerów trans. Szczególnie zagrożona jest wewnętrzna warstwa naczyń krwionośnych, której zadaniem jest ochrona przed zakrzepicą poprzez regulację ilości przepływającej krwi. Patologiczne zmiany w obrębie tej tkanki predysponują do rozwoju pierwszego stadium miażdżycy. Poprzez zmiany w funkcjonowaniu błon komórkowych izomery trans KT pochodzenia przemysłowego mogą przyspieszyć rozrost guzów nowotworowych. Istnieje udowodniona zależność między spożyciem sztucznych TFA, a zachorowalnością na raka piersi, prostaty, okrężnicy. Kwasy tłuszczowe trans sprzyjają podwyższeniu stężenia cholesterolu frakcji LDL i obniżeniu stężenia frakcji HDL, przez co proporcje frakcji LDL do HDL ulegają pogorszeniu. Izomery trans powodują także wzrost poziomu trójglicerydów i predysponują do rozwoju cukrzycy typu 2. Nadmiar sztucznych TFA w jadłospisie prowadzi też do powstania otyłości, której towarzyszy rozrost wewnątrzbrzusznej tkanki tłuszczowej. W następstwie powyższych procesów dochodzi do osłabienia wrażliwości komórek na insulinę. Hiperinsulinemia skutkuje powiększaniem się otyłości brzusznej.
Rodzaj kwasów tłuszczowych dostarczanych w diecie może mieć wpływ na zagrożenie arytmią i nagłym zatrzymaniem krążenia, co jest główną przyczyną zgonów związanych z chorobą niedokrwienną serca. Nawet niewielkie ilości izomerów trans spożywanych przez osoby cierpiące na chorobę wieńcową zwiększają prawdopodobieństwo wystąpienia zawału mięśnia sercowego.
